PRODUCTOS

22 FEBRERO DE 2017

Percebe, el marisco rey

El percebe es un crustáceo que vive en las rocas, fijado a ellas mediante un pedúnculo largo de unos 5 centímetros cubierto de una piel muy fuerte y una uña de varias placas calcáreas. Es de estas uñas de donde saca unos hilos con los que atrapa las partículas marinas en suspensión para alimentarse. Suelen distinguirse los "percebes de sol" -de zonas soleadas- con pedúnculo corto y grueso, de los «de sombra» que tienen el cuerpo más largo y delgado, con mayor contenido en agua. 

Su exquisitez no tiene tanta relación con su tamaño y sí con el agua que les baña. Los mejores, según los expertos, son los cortos, anchos, llenos de carne y con los bordes de la uña rojiza.

Se encuentran en toda la costa cantábrica y en el norte de la gallega, ya que las zonas de mayor calidad son las de A Costa da Morte y las Rías Altas. Sí, es uno de los productos más caros del mercado pero, en este caso, el precio tiene una explicación justificada: se reproducen en grandes colonias pegadas a las rocas en lugares de muy difícil acceso y donde el mar rompe con fuerza. Y por ello, el trabajo de los percebeiros es, además de completamente manual y artesano, muy peligroso.

Para cocinarlos, solo es necesario cocerlos en agua salada (unos 70-80 g de sal por cada litro de agua o, si se encuentra, en agua de mar envasada). Trucos caseros aparte, hay quien asegura que se tardan en preparar lo que se reza un padre nuestro, lo más seguro es sacarlos cuando el agua rompa a hervir de nuevo.

 Apunte nutricional: el percebe es el marisco con mayor cantidad proteínas y menor nivel de grasas. Es rico en minerales, destacando el potasio y la vitamina B.

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