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16 ENERO DE 2017

Sobrasada, embutido único mallorquín

No está muy clara su procedencia, aunque parece que la palabra sobrasada viene de sopressa, el término siciliano del pero, ¿quién llevó la técnica hasta Mallorca? El embutido de carne procede de Oriente Medio y fueron los romanos quienes lo introdujeron en España. Sin embargo, se convirtió en un alimento común en las casas mallorquinas en el siglo XVI y no fue hasta el XVIII cuando se añadió el pimentón (llegado de América) que le dota de este característico color rojizo.

Según el Consejo Regulador de la Sobrasada de Mallorca –efectivo en 1993 y con Indicación Geográfica Protegida desde 1996– la isla balear es la zona exclusiva de elaboración y curación de este embutido, cuyas piezas están debidamente indicadas con el sello de calidad. Sin embargo, también existe sobrasada en Menorca y en algunos sitios de la península. 

La sobrasada debe elaborarse bien con la carne del cerdo blanco o bien con la del negro, autóctono de la isla, criado en libertad y alimentado a base de higos, algarrobas, cereales y leguminosas y del que solo se extraen las partes nobles. Los ingredientes usados son pimentón, tocino, sal y pimienta. Una vez amasada la pasta se introduce en los mondongos (tripas y panza de los animales) y se cura en secaderos entre dos semanas y un año, según el tamaño. Dependiendo de la pieza en la que se embute habrá diferentes tipos: longaniza, rizada, semirizada, culana, bufata, poltrú y bisbe. Más recientemente, ha comenzado su comercialización en tarrinas.

Su consumo más tradicional es untada en una rebanada de pan y regado con miel, azúcar o mermelada de albaricoque. Si no se cuenta con una despensa, en la nevera puede permanecer en buenas condiciones hasta 3 meses.

Fotos: Consejo Regulador de la IGP Sobrasada de Mallorca

Apunte nutricional: al elaborarse con cerdo, la sobrasada contiene las características nutricionales de este animal, principalmente ácido oleico y linoleico. Además, el pimentón destaca por su poder antioxidante.

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