RECETAS

10 FEBRERO DE 2017

Javi Estévez. La Tasquería

CARNES Y AVES

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La Maldición (D.O. Vinos de Madrid)

La Maldición (D.O. Vinos de Madrid)

Tinto sencillo y honesto elaborado por Marc Isart Pinos con el objetivo de hacer un "vino de sed", un "tinto para beber". Procede de viñas viejas de Tempranillo en la zona de Valdilecha, al este de Madrid. El vino fermenta y se cría durante 4 meses en depósitos de hormigón antes de su embotellado a primeros de año y resulta el prefecto compañero para estos dim sum de pepitoria.

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LA TASQUERÍA

La Tasquería, primera aventura empresarial del cocinero Javi Estévez abrió en el madrileño Barrio de Salamanca hace apenas dos años. Bajo la fórmula tasca+casquería ha reeditado guisos tradicionales madrileños aligerando las propuestas clásicas y presentado creaciones propias, juguetonas y desenfadadas, en las que sirve los diferentes tipos de vísceras con inusuales compañeros de plato. El resultado, para hacerse "casquero" de por vida.  

 

Corazones de pato con salsa Cumberland

INGREDIENTES:

  • 1 k de corazones de pato
  • 1 l de fondo de ternera
  • 150 g de azúcar
  • 350 g de zumo naranja natural
  • 1 cajita de frambuesas frescas
  • 100 g de vinagre de Módena
  • Frambuesa lio
  • Pasta de regaliz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Maizena express
  • Perifollo fresco
  • Hilos de chile

 

ELABORACIÓN:
Cortamos los corazones al medio, limpiamos y desangramos en agua con hielo durante 2 horas. Retiramos del agua, secamos y reservamos.
Preparamos la salsa que acompaña a los corazones: preparamos un caramelo líquido muy claro; añadimos el vinagre y dejamos reducir. Incorporamos las frambuesas y el zumo de naranja y reducimos de nuevo. Añadimos el fondo de carne y volvemos a reducir. Podemos echar una punta de Maicena Express para espesar la salsa. 
Al momento de servir, salteamos los corazones, añadimos la salsa y decoramos con frambuesa lio, el perifollo y los hilos de chile.

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