RECETAS

13 ENERO DE 2017

IVÁN SÁEZ. DESENCAJA

CARNES Y AVES

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La Maldición (D.O. Vinos de Madrid)

La Maldición (D.O. Vinos de Madrid)

Tinto sencillo y honesto elaborado por Marc Isart Pinos con el objetivo de hacer un "vino de sed", un "tinto para beber". Procede de viñas viejas de Tempranillo en la zona de Valdilecha, al este de Madrid. El vino fermenta y se cría durante 4 meses en depósitos de hormigón antes de su embotellado a primeros de año y resulta el prefecto compañero para estos dim sum de pepitoria.

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DESENCAJA

Tras pasar por Mugaritz, Zaranda o El Amparo, el cocinero Iván Sáez ha iniciado su propia aventura empresarial en Madrid con un restaurante donde ofrece cocina de mercado, en el sentido más literal de la palabra. Productos de enorme calidad que Sáez cocina con mimo y respeto. Excelente relación calidad/precio y una de las mejores direcciones de la capital para degustar caza.

Dim sum de pepitoria

Ingredientes para 4 personas:

Para el pollo:

  • 2/4 de pollo de corral
  • 70 g de sal

 

Para los dim sum:

  • 1 paquete de obleas para dim sum (10 unidades)

 

Para la salsa:

  • 1 l de caldo de ave (casero o de brick)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 100 g de de almendra picada
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 cayena
  • 1 pellizquito de azafrán
  • 125 de vino blanco seco
  • 1 c/c (cucharada de café) clavo
  • 1 c/c canela
  • 1 c/c comino
  • 1 c/c pimienta negra

 

Para la guarnición:

  • 1 yuca pequeña
  • 8 zanahorias baby
  • 8 calabacines baby


Elaboración:
Del pollo:

Introducimos el pollo en un litro de agua con la sal durante 12 horas. Pasado este tiempo lo cocemos al vapor durante 10 minutos. Desmenuzamos la carne y reservamos.

De los dim sum:
Cocemos las obleas al vapor siguiendo las instrucciones. 

De la salsa:
Pochamos la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Introducimos mientras se pocha un atillo (una gasa) con las especias para que al pochar la cebolla se vaya impregnado de los aromas de las especias. Cuando esté pochada añadimos el vino, y dejamos reducir a la mitad. Añadimos el caldo y cuando se haya reducido 2/3 incorporamos la almendra y el huevo picado y termina de reducir cocinándose todo junto.

De la guarnición:
Cocemos la yuca, la picamos en dados y freímos en AOVE. Hacemos al vapor las zanahorias y los calabacines y después los salteamos en mantequilla.

Presentación:
Rellenamos las obleas con la carne desmenuzada que hemos mezclado con un poco de la salsa para que quede jugosa. Formamos los dim sum y los pasamos por la plancha hasta que se doren ligeramente. Acompañamos los dim sum con la guarnición de verduras y más salsa de su pepitoria.

 

 

 

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