RECETAS

16 DICIEMBRE DE 2016

ADOLFO MUÑOZ. RESTAURANTE ADOLFO

CARNES Y AVES

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Pago del Ama Cabernet Sauvignon 2011

Pago del Ama Cabernet Sauvignon 2011

Elaborado por el propio Adolfo Muñoz, es un tinto con un bello tono granate, intenso en nariz, con de fruta negra, hierbas aromáticas y minerales. Amable y delicado en boca, sus abundantes notas frutales acompañan muy bien a la perdiz roja.

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ADOLFO

El cocinero Adolfo Muñoz es el principal referente gastronómico de Toledo. En su restaurante homónimo exibe una cocina que se asienta con sabiduría en los mejores productos locales pero sin perder de vista el aspecto saludable. El resultado, platos sutiles de sabores intensos que nunca decepcionan.   

Perdiz de Toledo con trufa negra del Alto Tajo

Ingredientes para 4 personas:
• 4 perdices
• 1 carcasa de gallina
• 100 g de batata
• 1 puerro
• 3 zanahorias
• 1 remolacha
• 100 g de cebolla roja
• 3 dientes de ajo con piel
• 0,5 dl de agua mineral
• 1 ramita de tomillo
• 2 láminas de trufa negra por perdiz
• 12 unidades de rebozuelos o setas de cardo
• 5 g de tomillo en polvo
• 5 g de pimienta negra molida
• AOVE cornicabra
• 30 g de cristal de sal marina 

Elaboración:
De la crema de cebolla: 
Asamos la cebolla con la piel; una vez lista, pelamos y reservamos las pieles para la salsa y trituramos el resto. Reservamos.

De la crema de batata: 
Asamos la batata, reservamos la piel para la salsa. Reservamos.


De la salsa:
Hacemos un fondo con la carcasa de la perdiz, la piel de la cebolla asada, la batata y la piel de ajo, la carcasa de gallina, puerros (la parte verde), zanahorias y la remolacha. Cocemos durante 30 minutos, colamos y reducimos a una quinta parte.

De los muslos: 
Cocemos en una bolsa de vacío los muslos junto con 0,20 dl del de caldo de perdiz, un diente de ajo roto, tomillo, laurel y pimienta negra, todo a 72º C durante 30 minutos. Deshuesamos y reservamos.


De las pechugas y el solomillo: 
Marcamos a la plancha las pechugas por los dos lados 20 segundos y los solomillos 2 segundos por cada lado. Reservamos.

Presentación:
Disponemos en cada mitad de un plato llano la crema de cebolla y la de batata respectivamente. Sobre ellas las setas y los solomillos, las pechugas y los muslos. Colocamos la trufa sobre la pechuga, una ramita de tomillo sobre los muslos, cristal de sal y jugo de aceituna cornicabra. Salseamos al gusto con la salsa muy caliente.

 

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