RECETAS

27 ENERO DE 2017

ÓSCAR VELASCO. SANTCELONI

ENSALADAS Y VERDURAS

VALORA ESTE ARTÍCULO

&

Gastronomía Saludable. Diabetes

Gastronomía Saludable. Diabetes

Gastronomía Saludable. Diabetes es un libro publicado por Lunwerg en colaboración con Asisa y la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía. Cuenta con la participación de 14 de los mejores chefs de nuestro país (Juan Mari y Elena Arzak, Joan Roca, Ricard Camarena, Toño Pérez...) que han preparado recetas deliciosas y saludables compatibles con la dieta de un diabético. La obra quiere resolver las dudas nutricionales en torno a esta enfermedad y demostrar que, pese a ella, se puede disfrutar en la mesa.

=

VALOR NUTRICIONAL

Energía (kcal): 422
Energía (kj): 1.764
Proteínas (g): 12,3
Lípidos (g): 34,4
Carbohidratos (g): 12,4
Azúcares (g): 8,6
Vitamina E (mg): 6,8
Fósforo (mg): 333,9
Niacina (mg): 9,2

Salteado de setas, gambas rojas y avellanas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para las obleas de gamba roja:

  • 240 g de gamba roja pequeña

 

Para el aceite de gamba roja:

  • Cabezas de las gambas
  • 1/3 de la piel de 1 limón
  • 1/3 de la piel de 1 naranja
  • 2 semillas de haba tonka
  • 20 g de aceite de oliva 

 

Para el praliné de avellanas:

  • 50 g de aceite de oliva suave
  • 100 g de avellanas
  • Sal
  • Pimienta de Espelette

 

Para el salteado de setas:

  • 150 g de chantarela cibarius
  • 150 g de trompetas de los muertos
  • 150 g de angula de monte
  • 150 g de pie azul
  • 2 chalotas
  • 30 g de aceite de oliva
  • Pimienta negra 
  • Sal 

 

ELABORACIÓN:

Para las obleas de gamba roja:

Pelar las gambas y retirar el intestino. Reservar las cabezas para elaborar el aceite. Sobre un plástico, poner las gambas en 4 montones dándoles forma circular. Cubrir con otro plástico y aplastarlas suavemente con ayuda de una espalmadera, hasta obtener obleas de 1/2 cm de grosor. Pasarlas al congelador.

 

Para el aceite de gamba roja:

Hornear las cabezas a 180ºC hasta que se doren. Añadir las pieles de limón y naranja, las semillas de haba tonka y el aceite. Hornear una hora más a 100ºC hasta que infusionen. Sacar del horno y colar sin machacar las cabezas.

 

Para el praliné de avellana:

Picar las avellanas hasta obtener un apasta fina; añadir el aceite y mezclar. Salpimentar.

 

Para el salteado de setas:

Saltear por separado y a fuego fuerte sin aceite las diferentes setas bien limpias y escurridas. Cuando dejen de soltar agua, añadir un chorro de aceite de oliva. Salpimentar y reservar fuera del fuego para que las setas no se cuezan. En otra sartén saltear la chalota picada con un chorro de aceite de oliva durante 2 minutos. Añadir las setas y calentar brevemente.  

 

PRESENTACIÓN:

Disponer en la base de un plato hondo las setas y el praliné de avellanas. Con ayuda de una brocha pintar las obleas con el aceite y colocarlas encima de las gambas. Calentar brevemente en el horno a unos 80ºC hasta que coja temperatura. Espolvorear las obleas con pimienta de Espelette y servir.

 

Foto: Joan Pujol-Creus

 

Uso de cookies

Este sitio utiliza cookies de terceros para realizar labores analíticas. Al continuar navegando aceptas nuestra Política de Cookies. x