RECETAS

2 DICIEMBRE DE 2016

PEPE SOLLA. RESTAURANTE CASA SOLLA

PESCADOS Y MARISCOS

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Albamar 2015

Albamar 2015

José Martínez, sumiller de Casa Solla, recomienda este vino por su interesante punto de salinidad y acidez, dos factores que casan perfectamente con el carácter del plato y le aportan una frescura deliciosa. Elaborado por la bodega Albamar (D.O. Rías Baixas), especializada en albariños de carácter y personalidad únicos.

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CASA SOLLA

En San Salvador de Poio, un pequeño pueblo próximo a Pontevedra se esconde este gran restaurante. Pepe Solla continúa la saga familiar, reinterpretando la cocina gallega tradicional con propuestas muy personales basadas en la innovación y el respeto por el producto.

Carpaccio de cigala, huevas y espumoso de berberechos

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 lata de berberechos al natural de calidad
  • Lecitina de soja
  • 4 cigalas grandes
  • Huevas de trucha
  • Salicornia
     

Elaboración:

Del espumoso de berberechos:
Separamos los berberechos de su jugo y reservamos ambos. Mezclar la lecitina con el caldo de los berberechos (a razón de 8 g por litro) y dejamos reposar en frío durante 12 horas.

Del carpaccio de cigalas:
Pelamos las colas de la cigala y reservamos la cabeza; ponemos las colas de cigala entre dos láminas de papel film y aplastamos con cuidado con ayuda de una espalmadera o con un envase de cristal de fondo ancho, hasta obtener unas láminas finas. Congelamos. Mientras, marcamos la cabeza a la plancha, apretamos el jugo y lo colamos.


Presentación:
Salteamos la salicornia. Disponemos el carpaccio de cigalas en un plato, lo aliñamos con el jugo de sus cabezas y colocamos sobre él las huevas de trucha y la salicornia. Por último añadimos el espumoso de berberechos.

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