RECETAS

12 MAYO DE 2017

Alfonso Castellano. Restaurante Materia

PESCADOS Y MARISCOS

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Adina Do Ferreiro

Adina Do Ferreiro

Albariño de bodegas Ferardo Mendez Lozano. Un vino de pago de viñedos con cepas de más de 45 años que crecen en suelos de pizarra roja frente al mar. Tiene un aroma frutal acompañado de notas cítricas y un recuerdo yodado. Este recuerdo unido a las notas salinas del vino es lo que hacen que, según Ana Castellano, armonice perfectamente con los chipirones. 

 

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Materia

Alfonso Castellano al frente de la cocina y su hermana Ana en la sala, forman el tándem sobre el que se levanta Materia. Su apuesta por los "Sabores en Extinción" se concreta en ingredientes fresquísimos de pequeños y escogidos productores y en una carta donde brillan platos de nuestra cocina tradicional perfectamente ejecutados, como las albóndigas en salsa de vino tinto o estos riquísimos chipirones en su tinta.

Chipirones en su tinta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 1 kg de chipirones pequeños

 

Para el relleno:

  • 1 ajo
  • 200 gr de puerro
  • 150 gr de cebolla
  • 100 gr de zanahorias
  • 1 huevo de gallina de corral
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tomillo fresco
  • 30 gr de pan rallado
  • Vino blanco

 

Para la salsa de su tinta:

  • 250 gr de cebollas
  • 200 gr de pimientos verdes
  • 1 ajo
  • 7 cl de salsa de tomate
  • 150 cl de fumet de pescado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina
  • Pimienta negra molida
  • Azafrán en hebras
  • Brandy
  • Vino blanco
  • Perejil

 

ELABORACIÓN:

De los chipirones:
Limpiar los chipirones retirando la piel totalmente. Sacar la bolsa de tinta para la salsa y reservar las aletas y las patas limpias.

Para el relleno:
Picar toda la verdura muy pequeña. Rehogar las patas delos chipirones sin cortar demasiado y añadir el vino blanco dejando evaporar. Añadir la verdura picada y pochar a fuego muy muy lento. Incorporar las hierbas y dejar cocinar a fuego lento. Retirar del fuego y añadir el pan rallado y el huevo. Enfriar. Rellenar cada chipirón en frío y cerrar con un palillo. Dorarlos en una sartén, pasar a  una olla y dar pequeño hervor con la salsa de su tinta.

De la salsa de su tinta: 
Rehogar los recortes del chipirón, añadirles el brandy y flambear. Incoporar el vino blanco y reducir. Agregar la verdura troceada y dejar pochar junto con el perejil. Una vez bien pochada, se le añade el azafrán, las bolsas de tinta y la salsa de tomate. Rehogar el conjunto y añadir el fumet, dejando reducir hasta que coja la textura deseada. Finalizar pasando por la batidora y colando la salsa.

Acabado y presentación:
Servir los chipirones y napar con la salsa

 El truco del chef: están mejor al día siguiente.

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