RECETAS

23 ABRIL DE 2018

PESCADOS Y MARISCOS

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Albariño de fefiñanes

Albariño de fefiñanes

El Fefiñanes III es un albariño complejo marcado por las frutas exóticas, lo que permite que armonice bien con los escabeches (mejillones). Su untuoso paso en boca se asocia, perfectamente, al all i oli de azafrán con su largo final yodado.

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La acidez del albariño es siempre una buena aliada para acentuar las notas salinas de los productos del mar.

Mejillones en vinagreta con all i oli de azafrán

Por Sergio Pérez de Chesflab

Para 4 personas

Ingredientes:

24 mejillones frescos

Para la vinagreta: 
5 cucharadas soperas de vinagre agridulce de chardonnay (se puede sustituir por vinagre de vino blanco con una pizca de azúcar)
2 cucharadas de moka de vinagre de Jerez
Una pizca de sal 
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
10 g de pimiento verde picado
25 g de pimiento rojo picado
25 g de caldo de mejillones
15 g de cebolla picada
25 g de tomate pelado
3 g de perejil picado

Para la espuma de all i oli de azafrán:
1 huevo
1 taza grande de aceite de oliva refinado
10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
5 cucharadas soperas de zumo de limón
2 g de sal 
Una pizca de azafrán tostado 
2 g de ajo

Complementos:
Cantidades suficientes de brotes variados

Preparación:
Poner los mejillones a cocer en agua. Cuando estén ligeramente abiertos, sacarlos de sus conchas, colar el caldo y reservarlo.

Pelar y despepitar el tomate y picarlo en dados pequeños. Cortar, muy finamente, el resto de los ingredientes de la vinagreta y aliñarlos con los vinagres, la sal y el aceite.

Para obtener la espuma, se deben mezclar el ajo con el azafrán, la sal, el zumo de limón y el huevo y cubrir la preparación con el aceite de oliva refinado. Triturar con un batidor hasta que emulsione. Añadir el aceite de oliva virgen y mezclar. Meter todo en un sifón, cargar y conservar en la nevera (si no se dispone de sifón puede servirse como una salsa).


Presentación: 
En un plato redondo, formar un círculo con la vinagreta. Poner encima los mejillones y la espuma en el centro. Espolvorear con perejil picado y terminar con unos brotes repartidos por el plato.

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