REPORTAJES

28 JUNIO DE 2017

Por Javier Sánchez

Neotapeo en Huelva

Dice Xanty Elías, cocinero de Acanthum, restaurante estrella Michelin de Huelva, que tienen “la mejor despensa de Andalucía”. Esto se corrobora pasando una mañana en el Nuevo Mercado del Carmen, donde uno no sabe si llevarse jamón de Jabugo, tomates rosas de tamaño XXL o gambas blancas. Vamos, lo más parecido a un paraíso gastro. Teniendo en cuenta esta materia prima, no nos extraña la afirmación de Elías, que lleva años poniendo en valor ese producto maravilloso en recetas emocionantes y de técnica depurada.

Durante todo este 2017, Huelva será capital de la gastronomía española, así que es el momento ideal para visitarla y sacudirnos los tópicos de “buenas gambas y jamoncito de primera”, porque una nueva generación de hosteleros llevan algún tiempo haciendo las cosas de manera diferente. O dicho de otro modo, hay una Huelva nueva, que tapea de otra forma, y que también está de rechupete.

Uno de los puntos neurálgicos de esta nueva cocina onubense es la céntrica calle Rábida. Allí está Puro Chup Chup, taberna regentada por Francisco José Díaz Fernández y Juan José López Navarro donde se ofrece comida de mercado con un aire street food y canalla. Cada día se borra el menú de la pizarra y aparecen propuestas de rompe y rasga como las castañuelas ibéricas -las glándulas salivares del cerdo- confitadas en su jugo o el ceviche de langostinos, maracuyá y flores. Pura fusión con mucha actitud –grafitis y tatuajes forman parte del paisaje- que, sin embargo, es capaz de poner de acuerdo a turistas veintañeros y a grupos de señoras de mediana edad vecinas de la zona. Algo bien estarán haciendo.

En la misma calle y a solo dos números está Kondao, la propuesta personal de Sonia Gil. Esta chef decidió abrir en 2016 un pequeño espacio, decorado en tonos rojos, para su cocina de autor en la que hay huellas de su pasado junto a Berasategui o de su viajes por tierras asiáticas. Reinterpreta las habas con choco o la ensaladilla en formato finger food y se lleva a Oriente el rabo de toro para ofrecerlo en formato dim sum. Además, tostas, montaditos y minihamburguesas de autor conforman una carta divertida y sabrosa.

En la calle Miguel Redondo, paralela a Rábida, se encuentra una de las tabernas más concurridas de la ciudad, con una barra y una zona de mesas altas en la que cuesta hacerse un hueco. Guatiné juega a dos barajas con una carta más tradicional y otra más rompedora y las dos conviven, sorprendentemente, en armonía. ¿La clave para este matrimonio bien avenido? Sin duda, el buen producto que permite que el atún esté estupendo tanto a la plancha como en tataki. Además, los jueves organizan cenas japonesas con oferta de makis, nigiris y demás delicias del país del Sol naciente.

¿Cuántos restaurantes presumen de elaborar cocina de mercado? Seguramente muchos, pero en el caso de Almenta eso se lleva a rajatabla. Trasladado de Bollullos del Condado a Huelva capital en la primavera de 2016, su ubicación en la calle Marina, a tiro de piedra del mercado de la ciudad, demuestra su compromiso con la cocina fresca y de proximidad. José Luis Almenta acude a hacer la compra cada mañana para elegir el mejor producto y darle vida en platos como el tartar de quisquillas, con carpaccio de gurumelos y ajetes tiernos confitados o la lubina con arroz de calamar, manitas de cerdo, salicornias y setas de chopo. Son recetones que, además, Almenta no tiene ningún reparo en compartir en los talleres que organiza periódicamente: para sacar cum laude en primero de cocina onubense. 

 

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