REPORTAJES

12 ABRIL DE 2017

Por Belén Parra

París en cinco bistrós

Eterna capital de la luz, del amor y, cómo no, también de la gastronomía. Sin desmerecer a la siempre efervescente Lyon, París se está poniendo estupenda con una amplísima oferta de bistronómicos de excelente cocina, exultante bodega, gran ambiente y buenas críticas. Ésta es sólo una pequeña selección de esos bistrós parisinos donde querrás reservar tarde o temprano.

Como suele ocurrir a diario en todas las grandes ciudades, las nuevas aperturas de bares y restaurantes se cuentan a mares. Junto a éstas, conviven locales consolidados que también tienen su público y que conviene revisitar a menudo para constatar su evolución. En el caso de París, los denominados bistronómicos –la suma de alta gastronomía y precios moderados– están ganando terreno a restaurantes y cafés al uso a partir de fórmulas de degustación claras, concisas y hasta cierto punto económicas. 

Los bistronómicos del momento en la capital francesa presentan cartas con breves enunciados de producto que se traducen en elaboraciones donde prima el sabor sobre la técnica y el emplatado, igualmente reseñables. Salvo contadas excepciones, el menú degustación ya no se lleva. En la actualidad, los chefs optan mejor por dar cierta libertad de elección –limitada– para que así el equipo de cocina no caiga en la monotonía y el cliente se pueda permitir también repetir en un mismo bistró más a menudo.  

Culinario de autor, interiorismo minimalista, calidez en el ambiente y obligatoriedad de reservar para no quedarse sin mesa son los puntos en común de las más recientes aperturas. Mientras éstas se hacen un nombre en París, clásicos como Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte o referentes de la informalidad más exquisita como Les Poulettes Batignolles de Ludovic Dubois siguen entre los bistrós más aplaudidos de París. En el mismo local del 2006, Aizpitarte sólo sirve un mismo menú de platillos cada noche. Del finger food pasa a los cubiertos para volver de nuevo al bocado con los dedos en un recorrido gustativo no exento ni de exotismo ni de sorpresa. Por su parte, Dubois recrea grandes platos de la cocina clásica servidos con rotundidad y elegancia. Con derroche y poderío. Con caviar y trufa de temporada. También ofrece indisimulados guiños a Cataluña desde el aperitivo a los postres, pasando también por la bodega al cargo de su pareja, la leridana Judith Cercós. 

De más reciente apertura son los bistronómicos Coretta, Papillon y Gare Au Gorille. Originados en su mayoría por chefs que han hecho carrera en las más aplaudidas casas de la ciudad –de Alain Ducasse a Arpège o Septime–, se distinguen por brindar esa misma alta cocina en la que se formaron pero sin tanta pompa. Con frescura, una puesta en escena moderna y precios medios más populares.
El producto de temporada, la apuesta por la casquería, la fusión y el detallismo resultan clave para su distinción. La cocina dulce de todos ellos, por cierto, es pura poesía. Bien saben todos que el recuerdo radica ahí, en los finales, ya sean dulces o amargos como ese café que en el caso concreto de Papillon sienta tan bien.

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