REPORTAJES

12 ENERO DE 2017

Mario Sandoval: “Me gustan la cocina y su pureza”

Creció entre fogones y al fragor de una cocina que empezó en 1947 cuando el abuelo de Mario Sandoval abrió en Coque (Humanes, Madrid), el Bar Las Olas Coque. Un pequeño Mario aprendió allí a distinguir un cabrito de un cordero y a hacer algún postre sencillo pero, además, comprendió que lo suyo no era estudiar Empresariales, sino dedicar todos los esfuerzos a crear un gran restaurante en la Comunidad de Madrid. 

Actualmente, junto a sus hermanos –Rafael, el sumiller, y Diego, el jefe de sala– ha logrado una “cocina de la memoria” que evoca recuerdos, paisajes y tradición, mano a mano con la técnica y la ciencia. Y hoy lo conocemos mejor.  

  • Un destino gastronómico: Madrid.
  • Un producto que te encante: guisante.
  • Un ingrediente que no falta en tu despensa: aceite de oliva virgen extra.
  • Un mentor: Salvador Gallego.
  • Un libro: Cocinar hizo al hombre, de Faustino Cordón (Tusquets Editores).
  • Una inspiración: la propia cocina.
  • Una técnica de cocina con la que te guste trabajar: hidrólisis.
  • El error más común en cocina: echar el huevo antes de que esté caliente el aceite. 
  • Un restaurante recientemente descubierto: Dinner, de Heston Blumenthal (Londres).
  • Una frase o palabra que mejor te defina: me gusta la cocina, con la pureza que conlleva. Así me lo transmitió mi madre y esa es mi filosofía.

 

 

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