REPORTAJES

1 JUNIO DE 2018

Ricardo Sanz: “La ventresca de atún es mi talismán”

“Si no es porque contratan una cena privada, en mi casa no suelo hacer cocina japonesa”, afirma una de las voces más premiadas de la cocina nipona en España sentado a lo largo de la barra de su recién estrenado Kirei, en el barrio madrileño de Las Cortes.

Ante la mirada atónita de la periodista y el “¿en serio?” correspondiente, Ricardo Sanz (jefe de cocina de Kabuki) se explaya unos instantes, poniendo el acento en el argumento de que “es una cocina trabajosa y que lleva tiempo”, siempre que queramos hacerla bien, porque el arroz hay que dejarlo reposar hasta que alcance “la temperatura del cuerpo humano” y no se puede hacer el día anterior.

Ricardo –serio, metódico e irónico a partes iguales– cree en el amor a primera vista, al menos con el pescado fresco, que debe flecharte cuando lo tienes delante. Si no saltan las chispas, es mejor que no te lo lleves. Y si el desamor persiste, sube el volumen y pon Lover man, de Charlie Parker, su canción favorita, porque “someday we'll meet” [algún día nos encontraremos].

  • Un destino gastronómico: Madrid. Me parece una ciudad muy interesante en estos momentos. Puedes venir y tienes grandísimas cocinas étnicas, la explosión de David Muñoz, gente nueva que está haciendo cosas nuevas (Montia, Nakeima, Triciclo). También me gustan Cataluña, País Vasco, Galicia, Asturias, Andalucía y si salgo me fascinan Japón, China, Perú y México.
     
  • Un producto con el que te encanta trabajar: mi talismán es la ventresca de atún. En sashimi, sin hacer nada más y sabiendo cortar con un cuchillo bien afilado, me parece el plato más rico del mundo. No hay otra cosa igual.
     
  • Uno que no falta en tu despensa: la cerveza. En la nevera no suelo tener mucha, tengo más en el congelador. Costillares de cordero de más de 40 kilos, patas de cerdo negro frescas para asar, carne de la provincia de en Japón auténtica, ocas de Cáceres, un par de capones. Siempre tengo el congelador a rebosar.
     
  • Un mentor: en materia de cocina japonesa fue Kikuchi, quien me enseñó. Y yo siempre apunto a los más grandes: Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Mugaritz… Me fijo para mejorar, no solo en cocina, sino en servicio y en la experiencia.
     
  • Un libro: me gustan mucho los libros de cocina, pero en cuanto llevo dos hojas me entra un hambre que estoy leyendo y sufriendo. También la novela negra o novelas de aventuras.
     
  • Una inspiración: la naturaleza y el mar. Creo que, cuando nos dan buen producto, debemos tocarlo lo menos posible.
     
  • Una técnica de cocina con la que te guste trabajar: el crudo.
     
  • El error más común en cocina: sobre todo para los que empiezan, creer que van a salir en la tele a los tres meses de estar trabajando en cocina. Sin embargo, es un trabajo durísimo, de muchas horas y mal pagado en la mayoría de los casos. Intentar cocinar sin tener un amor profundo por la cocina te acaba amargando. Si no es tu pasión no te metas porque es muy duro.
     
  • Un restaurante recientemente descubierto: La buena vida. Una casa familiar donde se come y bebe muy bien. Cada vez me gustan más las grandes cartas de vinos (y comer algo para no marearme) y no esas comidas extraordinarias sin una buena carta de vinos.
     
  • Una frase o palabra que mejor te defina: quizá eso deba decirlo otra persona pero, bueno, hago las cosas con el corazón.

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