REPORTAJES

23 FEBRERO DE 2017

Saúl Sanz: “Soy un tipo raro”

En plena hecatombe de la crisis, Saúl fue de esos cocineros que prefirió seguir adelante con su oficio antes que sentarse a llorar. Así que abrió el primer Treze, en la calle San Bernardino de Madrid, en 2010, y desde hace poco más de tres se mudó al barrio de Salamanca.

Llegó con algo de miedo, apabullado por la sensación de que fuera un lugar en el que no se sentiría muy cómodo, pero su modesto local de dos plantas ha encajado de maravilla. Abajo por su cocina casera y sencilla (con menú del día a 13 €); arriba por una propuesta gastronómica delicada, cargada de sabores y matices.     

“¿Sabes qué es importante? Que uno le pierda el miedo a las cosas. Empezamos con dudas y ya tenemos familias que vienen dos sábados al mes a comer. Creo que lo estamos haciendo bien”, cuenta Saúl, un hombre risueño, divertido y con un verbo satírico que desarma de risa a cualquiera.

Quien visite Treze no puede dejar de probar sus guisos, cocas, croquetas y sus ensaladillas (en plural) porque son dos y se sirven “enfrentadas”. La de Elena (mujer de Saúl) lleva embutido alemán y la de Saúl ventresca.  

  • Un destino gastronómico: Asturias.
     
  • Un producto que te encante: el gamo, porque tiene una carne sutil, limpia y con sabor a carne y campo. Eso no te lo había dicho nadie, ¿has visto?
     
  • Un producto que no falta en tu despensa: aceite de oliva virgen extra.
     
  • Un mentor: César Martín, de Lakasa. Es la persona con la que más he trabajado.
     
  • Un libro: La cocina dulce, de Oriol Balaguer. Es el libro que más he podido hojear y trabajar. También las revistas de mi juventud con Pamela Anderson… ¡Aquellos tiempos!
     
  • Una inspiración: mi hijo… después serán mis hijos, al cubo, con los dos que vienen en camino.
     
  • Una técnica de cocina: asar.
     
  • Un error frecuente en cocina: echar aceite al agua de la pasta cuando la estás cociendo.
     
  • Un restaurante recientemente descubierto: es que no salgo mucho, pero La sopa boba (Alpedrete).
     
  • La frase o palabra que mejor te defina: soy un tipo raro que no busca facturar como loco sino vivir y ser feliz.

¿Te imaginas que ahora me dices ‘no he apretado el botón y no se ha grabado nada’? (Muchas risas).

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