REPORTAJES

13 DICIEMBRE DE 2016

Por Inés Chao

Casquería para todos los públicos

“Como de todo menos casquería”. ¿Cuántas veces hemos oído esta frase o la hemos repetido nosotros mismos? El chef Javier Estévez se ha propuesto que dejemos nuestros remilgos gastronómicos y nos lancemos de lleno a disfrutar de las vísceras sin complejos. 

La Tasquería es un original espacio que abrió en el madrileño Barrio de Salamanca hace apenas dos años, con una apuesta atrevida y novedosa: elevar la tantas veces maltratada casquería al nivel de producto gourmet. Se trata del primer proyecto empresarial de Javi Estévez, joven cocinero de largo recorrido (Tragabuches, El Bohío, El Mesón de Doña Filo, Villena...) que se hizo muy popular por su paso por el televisivo programa Top Chef. 

Bajo la fórmula tasca+casquería ha reeditado guisos tradicionales madrileños aligerando las propuestas clásicas y presentado creaciones propias, juguetonas y desenfadadas, en las que sirve los diferentes tipos de vísceras con inusuales compañeros de plato y con excelente resultado. Todo para que hasta el más reacio disfrute.
 
La fórmula ha resultado un éxito. En la carta, donde sobresalen tres apartados principales -ternera, cordero y cerdo- destacan las mollejas con salsifis, la tortilla con sesos y kokotxa, la lengua con atún y alcaparras o las manitas con alcachofa y cigala. Para los más atrevidos tienen fuera de menú (y bajo reserva) una cabeza de cochinillo confitada y frita, que llega a la mesa entera y es un verdadero festín. Y para los que definitivamente no den el paso de convertirse en "casquero" siempre hay cosas ricas como las croquetas de ropa vieja, las alitas con causa, el steak tartare...

El local, sencillo y acogedor, está decorado como una tasca urbana postmoderna y el ticket medio ronda los 30-35 euros. Merece la pena romper con los prejuicios y darle una oportunidad a la casquería de Javi Estévez. Lo más probable es que te enamore. Palabra de casquero. 

 

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