REPORTAJES

26 MAYO DE 2017

Por Joan Ras

Cocina de alta costura en Ramón Freixa

Con el diseño como premisa y la técnica al servicio del producto, el cocinero Ramón Freixa ha hecho de su restaurante del hotel Único (Madrid) un espacio preciosista en la estética del local y los platos. Aunque activo en los medios y redes sociales, disfruta en sala, codo a codo con los clientes, quienes –como nosotros– a veces se lo piensan dos veces para “romper” sus composiciones.  

Si tuviéramos que definir a Ramón Freixa en una palabra, sería diseño. Uno que acompaña al local donde se ubica su restaurante (recargado, pero agradable) y a sus elaboraciones, de presentaciones impecables del aperitivo al postre. Esa es la impresión que nos hemos llevado, lo que más recordaremos de la visita a Ramón Freixa Restaurante.

Pero ello no va, en absoluto, en detrimento de su cocina. Ramón logra platos muy trabajados, que conservan el producto estrella y que cuesta empezar a comer para no romper sus composiciones. 

Pan de mantequilla, de aceitunas, de agua, preparados por su padre José María Freixa; esturión fresco del Valle de Arán; cocochas; hígado de pato; bogavante; alcachofa; lubina y liebre a la royal componen un recorrido por lo mejor de nuestros productos, acabando con un milhojas de crema catalana. Todo acompañado de un servicio eficiente y amable y una bodega a la altura de la cocina.

¿Imaginación o técnica?
Lo primero es imaginar el plato, luego la técnica se pone al servicio del producto para lograr una buena receta. Una con buen gusto. 

Pero, ¿el que el plato sea bueno puede enmascarar el producto? 
¡Nunca! La técnica y la elaboración están para realzarlo y es él el que debe ser reconocible en cada plato.

La cocina, ¿negocio o artesanía? 
Es artesanía, alta costura. Pero para subsistir necesita del formato prêt a porter, que sí es negocio. 

¿Un restaurante de tres Soles no es rentable? 
Puede subsistir, pero no enriquecerá al chef.

Quienes vayan a tus segundas marcas, Ático y Arriba, deberían ver tu cocina igualmente… 
La ven, porque el espíritu de Freixa está ahí. Pero hay que ser honesto: yo no puedo dar lo mismo en varios restaurantes de precios distintos. No daré el mismo plato de Ramon Freixa Restaurante aunque sí haré, por ejemplo, un gran fricandó. 

Un chef, ¿ha de ser mediático? 
Cada uno tiene su carácter. Para mí ser mediático es estar aquí, tener mis mesas ocupadas y que funcione el boca a oreja.

¿Se reverencia hoy demasiado a los chefs? 
Acuérdate de Francia hace 30 años. El señor Bocuse era el señor Bocuse, una figura nacional.

¿Cuál es el futuro de la gastronomía de alta costura en 10 años? ¿Más fusión o vuelta a la cocina tradicional? 
Sin tradición no hay vanguardia. Hay que saber muy bien quiénes somos y de dónde venimos para entender la glocalización (pensar en global y actuar en local). Si no se hubiera traído el tomate de América, los catalanes no podríamos hacer pan con tomate y, sin patata, ¿cómo haríamos la tortilla?

 

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