REPORTAJES

10 JULIO DE 2017

Por Alba García Cañadas

El Campero, meca de los amantes del atún

Pepe Melero homenajea en su establecimiento un pescado que conoce y respeta y lo lleva al plato –literalmente- en todas sus partes, cortes y elaboraciones.

“Estaré cocinando atún encebollado hasta que me muera”, dice el propietario de este establecimiento barbateño con la humildad propia de un tabernero que se ha hecho a sí mismo y ha mamado este oficio desde que tenía uso de razón.

Para algunos, es el gurú del atún, para otros ese cocinero gaditano que se deja en alma en cada plato que llega a las mesas y la barra de su Campero, nombre con el que también se le conoce cariñosamente por la zona.

Su local de moderna estética marinera se llena de curiosos y aficionados que viajan desde todos los rincones de España para esta probar esta joya gastronómica. Con el paso de los años lo que empezó siendo una modesta taberna ha ido ampliando y reformando su superficie hasta albergar tres opciones: el restaurante más formal, una animada zona de barra para un picoteo más informal y una terraza, todas ellas siempre abarrotadas.

Sea cual sea la opción elegida, El Campero siempre es un festín. Nos invitan a “atunear” con platos como la ensalada de atún rojo en tataki con vinagreta de soja y miel o el surtido de salazones y semi conservas. Para más atrevidos, el corazón de atún a la plancha o curado y la piruleta de hueva de leche de atún. Los amantes de la cocina japo disfrutarán de los diferentes sashimis, tatakis y tartares. Pero lo verdaderamente imprescindible es probar partes del despiece del atún más particulares, como la parpatana, el tarantelo, el contramormo, la facera (carrillada) o el galete (cococha) verdaderas especialidades de la casa trabajadas en función de la infiltración de grasa, textura y sabor de la pieza.

“En mi cocina marinera la tradición es lo más importante”, afirma Melero, sin embargo “también hay sitio para la creatividad y la técnica”. Fue en los años 90 cuando el cocinero se interesó por el tratamiento que le daban al atún los japoneses que venían a comprarlo a estas almadrabas y descubrieron que se podía comer crudo, algo entonces impensable.

Una amplia y bien seleccionada bodega, con una presencia importante de los vinos de Jerez, y platillos de otros pescados de la zona como la urta, el rodaballo o el cazón; así como de carne de retinto completan la propuesta de este lugar de obligado peregrinaje.

 

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