REPORTAJES

16 MARZO DE 2017

Por Tatiana Ferrandis

Horcher, un viaje en el tiempo

A pesar de que la escena gastronómica madrileña saborea su mejor momento y en nuestro país se come mejor que nunca, la capital ha perdido muchos de sus restaurantes históricos, auténticos tesoros gastronómicos tan necesarios como los espacios de vanguardia e innovación que contribuyen a situar nuestra culinaria como líder mundial. De ahí que queramos rendir tributo a uno de nuestros clásicos, Horcher.

Durante nuestra visita, charlamos con Elisabeth, cuarta generación de una familia que, en 1943, trasladó a Madrid el emblemático restaurante, hoy con tres Soles Repsol, después de que 40 años antes su bisabuelo, Gustav, lo inaugurara en Berlín. Un viaje en el que los baúles transportaban las cacerolas de cobre, presentes en la cocina de hoy, la vajilla y cubertería de plata, así como las prensas de carne, protagonistas de una culinaria entendible de base francesa alimentada con los mejores productos de la despensa de aquí y de allá. 

Al subir las pequeñas escaleras, observamos que la decoración continúa intacta, salvo los pequeños retoques necesarios. Ahí están los grabados, las vitrinas que exhiben porcelanas de Nymphenburg, las cortinas y la alfombra impoluta, que dos personas acondicionan a diario. El ambiente que nos envuelve predice que la experiencia promete ser única.

Horcher ofrece un servicio que está desapareciendo, por mucho que la sala viva su propia revolución. Pero lo cierto es que pocos profesionales preparan unas crêpes flambleadas en la misma sala, protagonistas de un espectáculo al que estamos poco o nada acostumbrados. Asimismo, durante los meses de invierno en los que las recetas de caza son las más demandadas, casi el 70% de los platos se termina ante la mirada del cliente.

Una vez en la mesa, presidida por un clavel rojo, uno de los maîtres nos proporciona a las señoras un almohadón en el que reposar los pies. Una suerte que este detalle no se pierda. La excelencia marca la diferencia. Para abrir boca, llegan varias crudités (rabanitos y zanahorias), que anteceden al aperitivo. Nos decantamos por el foie de oca, para untar en pan tostado, y por los imprescindibles arenques a la crema con Kartoffelpuffer. El carpaccio de venado con granos de mostaza e higos picantes es otro bocado imprescindible.

A los pocos minutos, el maître Antonio Javier trinchó ante nosotros un faisán, un arte abandonado, estrella de un plato servido con salsa périgord con trufa, coles de Bruselas y puré de patata. Compartió mesa con las imprescindibles patatas soufflé. El ragout de ciervo, el stroganoff de corzo, el lomo de corzo y la perdiz a la prensa son otros platos emblemáticos.

Observar al maître culminarla en la sala nos impide quitarle ojo: “Mientras el fondo de caza y una salsa de vino tinto salen al comedor, donde se reducen con una crema, Oporto y sal, yo aso la perdiz. Delante del cliente, ésta se limpia, se trincha y, con la salsa ya reducida, se prensan las carcasas del ave para obtener un jugo, que se reduce y se añade a la carne”, nos explica el cocinero.

Porque sí, nos encontramos en el coto de caza de Madrid pero, cuidado, ya que la propuesta de Miguel Hermann es extensa más allá de la veda, con clásicos como la hamburguesa Horcher; el consomé “Don Víctor”; el goulash de ternera a la húngara y con propuestas de temporada, entre ellos, el carpaccio de carabineros con  mango, pepino marinado con sal y azúcar y vinagreta de lima a la mostaza; los raviolis de rabo de toro con trufa negra o el rodaballo grillé.

Terminamos con el baumkuchen su famoso “pastel de árbol”, para cuya elaboración se emplean 70 huevos y se corta en finísimas láminas, y con las míticas crêpes flambeadas en coñac, Grand Marnier y ralladura de naranja y limón ante nosotros. No se sirve menú degustación (el precio medio es de 90 €), así que el comensal escoge la receta que desea de la extensa carta. Libertad de elección para disfrutar con añejas etiquetas de Rioja atesoradas por Blas Benito.  

 

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