REPORTAJES

29 NOVIEMBRE DE 2016

Por Silvia Artaza

Martín Berasategui en dos conceptos

Formado en Francia y curtido entre fogones familiares. Martín Berasategui celebra sus 40 años de dedicación a la cocina y estrena bodega. Revisamos su perfil en dos de sus conceptos gastronómicos.

El buque insignia de Martín Berasategui en Lasarte

Se trata de uno de esos espacios que todo amante de la gastronomía debe visitar al menos una vez en la vida. Disfrutar de sus verdes vistas, de una mesa en la que se pueden recorrer tanto nuevos como platos icono de la casa en un menú de 14 pasos o de una bodega recién estrenada, que ocupa 160 m2 y alberga 10.000 botellas de 1.200 referencias tanto nacionales como internacionales.

Desde que abrió su puerta en 1993 la casa madre Martín Berasategui no ha dejado de evolucionar, y con ella una cocina donde la técnica y el peso del producto entran en equilibrio. A la mesa, huerta y mar en forma de pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado, de lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas, meloso de centolla y espumoso de K5 o de ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante. Manitas de cerdo ibérico rellenas, endivias braseadas con membrillo y ‘conguitos’ crujientes de morcilla o chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico, son algunas propuestas del apartado de carnes. Tampoco faltan clásicos como su ya mítico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de 1995 o el huevo ‘Gorrotxategui’ reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada de 2011.

EmeBe Garrote, sidrería actualizada

La que fuera la sidrería Urkiola, en el barrio de Ibaeta en San Sebastián, es ahora un restaurante que también lleva la firma del cocinero vasco. Sin embargo, pese a un escenario rodeado de kupelas, en EmeBe Garrote no se practica la típica jornada golpe de txotx, sino una cocina de autor de corte informal.

Se puede disfrutar de divertidos platillo y picoteo como la ensalada de txangurro desmigado, hierbas y aire de moluscos, una deliciosa ostra ligeramente escabechada con granizado de pepino y perlas de mar o una tortilla de bacalao con cebolla caramelizada estupenda; huevo a baja temperatura con caldo de bocadillo de jamón y migas, steak tartar o un delicioso un arroz de la casa. Y, por supuesto, chuleta. Con firma de Cárnicas Luismi, asada a la brasa y acompañada de puré de patata.

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