REPORTAJES

20 FEBRERO DE 2017

Por Juan Ras

Santceloni, la esencia del producto

Entrar en Santceloni es llegar a un lugar donde todo está previsto para la comodidad del cliente. La persona que abre la puerta del Paseo de la Castellana 57 sabe ya que tienes una reserva y la mesa que se ha preparado para ti. Entras en un local amplio, silencioso, donde no se oye la conversación de otras mesas y donde la amplitud es parte de la experiencia.

Las reformas realizadas recientemente han abierto la cocina a la sala y han creado varios espacios independientes. Al lado de la cocina (para el aperitivo), más allá un privado para 20 comensales y una pequeña sala abierta al exterior por el techo donde fumarse un buen habano. A la bodega, que dirige David Robledo, se le ha dado un espacio más amplio y a la vista del restaurante.

Ponerse en manos de Abel Valverde, jefe de sala es, de nuevo, el mejor camino para conocer a Óscar Velasco a través de sus platos, cargados de honestidad, donde los productos de la mejor calidad, que sufren un tratamiento espectacular por lo ligero. Todo para conservar la esencia del producto.

Lubina con tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y sésamo; gambas rojas marinadas en cítricos y cebolleta tierna ahumada en sarmientos; caballa flambeada, caviar, coliflor y jalea de manzana; alcachofas, trufa negra y sopa de jamón ibérico y centeno… En ellos cada producto es reconocible, pues conserva su textura y sabor. Sabes lo que comes.

No puedo seguir sin hablar de la experiencia que representa comer al lado de una escultura de Manolo Valdés. Escultura que el artista ha creado en especial para Santceloni y ha cedido de manera gratuita en agradecimiento a los memorables ratos pasados en las mesas de este restaurante.

El día de mi visita inauguraban un nuevo y espectacular carro de armonías de vino, para poder ofrecer diversas combinaciones y recordar las que se disfrutaron en anteriores visitas. Una experiencia que no he visto en ningún otro lugar.

Terminar con la mesa de quesos –que no tabla–, es disfrutar de una variedad de productos que es difícil encontrar reunidos y que Abel combina con maestría para los comensales. 

 

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