REPORTAJES

16 MAYO DE 2017

Por Nella Ruggiero S.

Sergi, Adelaida y su cocina “desacomplejadamente catalana”

“Bienvenidos a nuestra casa. Yo soy Sergi y soy cocinero gracias a mi madre”, nos advierte un visiblemente emocionado chef que sujeta el delantal con las dos manos para que el orgullo no se le escape del pecho.

Unos minutos después entra en escena Adelaida, la mare, sonriente y conversadora para explicarnos que el pollastre a la catalana que vamos a comer es untuoso porque los pollitos se crían en libertad, en terrenos rodeados de olivos y que se alimentan, entre otras cosas, de los huesitos de aceitunas que se muelen tras elaborar el aceite de oliva.

En Sergi De Meià todos y cada uno de los ingredientes tienen un porqué, casi convertido en DNI. Desde el ajo hasta las patas de cerdo (que llegan de la provincia de Lleida o La Garriga) o las verduras y las hierbas aromáticas que trae Emilie de un pueblo a unos 30 kilómetros de Barcelona.

“La clave está en escuchar las estaciones. Ahora podemos tener de todo, pero no es lo correcto. Por ejemplo, en invierno tenemos acelgas cargadas del hierro que necesitamos, calabazas, raíces, zanahorias”, asegura Adelaida, quien lleva esta creencia tan tatuada en su memoria como aquellos tiempos en los que cocinaba junto a su abuelo Emilio. “Él nos hacía comer los tomates recién cogidos. Hacíamos salsa con los de verano, por eso nunca fuimos a comprar algo fuera de temporada”.

Pero no es fácil apostar por algo tan propio en una ciudad empachada de turistas desinformados que comen pseudopaellas en la Rambla y que se van de Barcelona con una “imagen irreal y mal hecha”, en palabras de Sergi. Por eso en ese pequeño y acogedor restaurante de la calle Aribau, la apuesta de ambos es valiente, sensata, respetuosa y corajuda.

“Eso es lo que logramos, recuperando recetas muy antiguas que han perdurado en las casas. El concepto mediterráneo es muy amplio y ambiguo y cuando la gente viene a Catalunya quiere cocina catalana”, dice Adelaida.

“Es una labor dura”, admite, porque quizá sean aún pocos los que quieran profundizar en algo tan sencillo como un buen pa amb tomàquet. Aquí llegan a la mesa el pan casi caliente, los tomates de colgar de cerca de Vilafranca del Penedès, el aceite de oliva virgen extra de Vilanova de Meià y la sal. 

“Créeme, no necesitas comer nada más”, comentan, y los turistas se vuelven locos con esto”. Esa es la cocina desacomplejadamente catalana que hacen, con platos como el arroz con bacalao y alcachofas, la coca de sardinas, los canelones trufados y sus inolvidables calçots (en temporada) con su romescu.

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