REPORTAJES

7 MARZO DE 2017

Por Pilar Martín Valverde

Taberna Verdejo: La reina de la complicada sencillez

Inquietas, curiosas, pizpiretas y siempre dispuestas a sorprender al comensal, así son Marian Reguera y Carmen Moragrega, las dos profesionales que están al frente de Taberna Verdejo, un lugar donde los cambios de estación hacen que sea indispensable ir, por lo menos, cuatro veces al año a visitarlas.

Se cual sea la temporada, Marian y Carmen siempre están ocupadas en crear platos de gran sencillez estética, pero con ese fondo de trabajo y elaboración que las ha convertido, por ejemplo, en las "reinas del escabeche", algo que nunca puede faltar en su carta (véase su perdiz).

Para estos últimos días de frío, las"verdejitas" proponen empezar un baile de sencilla seducción (la más certera, por cierto) con una menestra caldosita de verduras, un plato que viene precedido de una explicación de Marian que, sin afán de justificar la complicada elaboración de esta receta tradicional, la eleva al olimpo de los platos de invierno."Cocemos cada verdura por su lado, para dale el punto correcto", te informa con la sensación de que lo único que puedes decirle es un "amén, chef".

 Entre las estrellas que bailan en su carta dedicada a las verduras de la época también está una penca de acelga "ibérica" sobre fondo de setas, o un arroz con verdura y setas de temporada.

Pero la carta va subiendo de tono en el momento en el que, cuando ya estás rendida a sus sugerencias, te proponen seguir con una raya asada sobre sopa de cebolla y crujiente de jamón o, el que puede ser uno de los platos de los que más se está hablando en el mentidero gastronómico: su Wellington de lomo de ciervo.

Aunque los puristas ya empiezan a hacer críticas (no siempre constructivas) sobre este, por qué no, atrevimiento, resulta que la buena materia prima y el control que tienen en los puntos de elaboración, hacen que esta receta clásica se haya modernizado con la mejor de sus caras.

La experiencia termina con una melodía, porque Marian y Carmen prefieren cantarte postres como la pannacotta de Jerez. Y precisamente son estos vinos los que también reinan en esa otra parte fundamental para que la comida o la cena sea redonda.

Barbiana, Fino Perdido o Santa Petronila son algunas de las propuestas de estas damas del buen beber, porque en Verdejo (apellido que comparten ambas propietarias) se bebe, y muy bien, desde champagnes y cavas, a vinos tranquilos de D.O españolas e internacionales.

Fotos: Pilar Martín, Jesús Fernández y Taberna Verdejo

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