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REPORTAJES

2 FEBRERO DE 2017

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Por Alba García Cañadas

Casquería, nueve bocados sin desperdicio

En casi todos los mercados existe un mostrador que, de lejos, pareciera una carnicería pero que, conforme nos acercamos, exhibe sesos, lenguas gigantes, cabecitas de cordero degollado (nunca más oportuna la expresión) y mantos blancos de tripa con pliegues rugosos a un ojeador curioso a quien le producirán un rechazo total o un entusiasmo absoluto. 

Detrás está el señor casquero, que vende despojos, entrañas de vaca, cordero, pollo o cerdo; productos que se tomaron en la época del hambre y hoy cuentan con defensores a ultranza como los cocineros Javi Estévez, Abraham García o Francis Paniego. Aquí nuestras piezas preferidas. 

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CALLOS

No es otra cosa que tripa de ternera y aunque se consume en otras partes, es en Madrid donde tiene el título de plato emblemático. La receta clásica dicta que hay que servirlos bien calientes, guisados con chorizo y jamón y bien aprovisionados de pan para mojar. Pero las tripas del pescado también se pueden considerar callos. El cocinero Ángel León los elabora de bacalao, dándoles un interesante aspecto a la receta tradicional.
Callos
Corazón

CORAZÓN

El que más se consume es el de res y al ser un músculo tiene una textura bastante férrea. Algunos escritos apuntan a que fueron los conquistadores españoles quienes lo introdujeron en Sudamérica, pues esta y otras vísceras era lo que se les daba de comer a los indígenas exclavos. Su consumo se popularizó especialmente en Perú siendo ingrediente principal de la receta del anticucho, que no es más que brochetas especiadas de esta carne asadas en la parrilla.
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CARRILLERA

Es el músculo masticatorio de la vaca y del cerdo. Lejos de considerarse un despojo, esta es una de las carnes más tiernas que se pueden comer. Su textura gelatinosa, similar a la del rabo, se deduce por el ejercicio que ha hecho en vida dentro de la cara del animal. Para conseguir que se deshaga en la boca hay que someterla a largas cocciones y después se podrá aderezar con especias, como la vainilla, para lograr un plato diez.
Carrillera
Lengua

LENGUA

Normalmente se utiliza la de vaca, que tiene una textura bastante firme y untuosa. De la época de los señores feudales se conserva la receta de la ‘lengua escarlata’, un embutido que aún se elabora en la taberna Lhardy y que se sirve en frío y en lonchas bien cortadas. José Gordón, de El Capricho, también logra una delicada lengua de embutido. Además es un producto muy consumido en Sudamérica y Asia y prueba de ello es el plato que propone Estanis Carenzo en Chifa: lengua de cerdo a la vinagreta china con verduritas anisadas y oliva Sichuan.
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SESOS

Su textura untuosa es similar a la del tuétano. Una foto de Francis Paniego lo muestra bajo unos sesos de cordero. Fue para su última aparición en Madrid Fusión donde dignificó el uso de los deshechos animales. Y para ello se marcó, entre otras, una receta de sesos lacados, que tras blanquearlos los escalfó en caldo de pollo y verduras.
Sesos
Careta

CARETA

Aparte de la careta, que se suele freír para lograr exquisita corteza por presentar una textura similar del cerdo, se aprovecha todo lo que rodea a la cabeza, pies y manos. Cartílagos y gelatinas están presentes en la oreja o las manitas. Las primeras se suelen servir fritas con ajo y perejil y las segundas, mejor guisarlas. Eso sí, solo son aptas para los amantes de las ternillas y para los que les encante rebañar huesecillos.
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ENTRESIJOS Y GALLINEJAS

Son una de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña, que raramente se ven en otros lugares. Son tripas de cordero fritas en su propia salsa y suelen comerse en pan con una pizca de sal y limón. Todavía hoy existen freidurías en barrios castizos como la de Embajadores, que se mantiene viva gracias a los amantes de ese olor característico y de ese bocado crujiente que sabe mejor con una cerveza fría.
Entresijos y gallinejas
Tuétano

TUÉTANO

Es la médula, lo que se encuentra en el interior del hueso de los animales, una sustancia blanquecina que es responsable, en gran medida, del cuerpo y untuosidad que adquieren caldos y guisos al someterlos a largas cocciones. Los últimos años ha ganado presencia en la carta de muchos restaurantes como PuntoMX, donde se sirve el hueso partido por la mitad acompañado con salsas y hierbas.
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MOLLEJAS

Son unas glándulas llamadas ‘timos’ que están situadas delante de la tráquea y que se atrofian según crece el individuo, por eso se emplean las de terneras o corderos. Las más apreciadas son las mollejas de lechal, por su sabor más suave. La molleja se compone de una parte alargada, que no se come, y de una parte redonda llamada nuez. Entre la multitud de elaboraciones que aceptan, se suelen hacer al ajillo. Uno de los platos que más triunfan en Sala de Despiece son sus mollejas de ternera con salsa de mostaza y ostra.
Mollejas

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