REPORTAJES

30 NOVIEMBRE DE 2016

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Por Susana Gómez

El boom del pan artesano

El pan vive uno de sus mejores momentos gracias una nueva generación de panaderos que recupera la tradición de elaborar artesanalmente, con masa madre y largas fermentaciones y levados.

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LEVADURA MADRE (MADRID)

El obrador que dirige Moncho López elabora panes -dulces y salados- y persigue "recuperar los sabores tradicionales y ese trato “de tú a tú” que se había perdido en las panaderías"
Levadura Madre (Madrid)
Horno San  Bartolomé (Valencia)

HORNO SAN BARTOLOMÉ (VALENCIA)

Sirven a hostelería y al consumidor y hacen más de 30 variedades (entre otras, de calabaza, higos, cerveza, maíz ahumado) que salen de las manos del maestro panadero Jesús Machí, con más de tres décadas de trayectoria.
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PANIC (MADRID)

Javier Marca es el artífice de hogazas que saben y huelen a lo que tienen que saber y oler, por obvio que parezca. Solo tienen seis variedades, de calidad insuperable, y su obrador está a la vista del público.
Panic (Madrid)
Mamá Inés (Sevilla)

MAMÁ INÉS (SEVILLA)

Panes elaborados a diario con masa madre: bollos, chapatas, pan gallego, baguettes y muy recomendables el pan de harina de centeno 100 % o el que, además, lleva trigo, pipas de calabaza y girasol, copos de trigo, lino y sésamo.
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THE LOAF (SAN SEBASTIÁN)

Tienda y escuela donde enseñan los secretos para hacer el mejor pan artesano. Indispensables sus especialidades de cúrcuma, semillas, centeno o campagne. Hacen pizzas y repostería para tomar allí o para llevar.
The Loaf (San Sebastián)
La Panotheca (Madrid)

LA PANOTHECA (MADRID)

Materias primas ecológicas, fermentaciones largas y horno de leña son sus señas de identidad. Entre su oferta: los de vino tinto, uno con D.O. Ribera Duero y otro D.O. Rioja; de harina molida a la piedra; sal de Añana y pasas.
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VIENA LA BAGUETTE (MADRID)

Empresa familiar de tercera generación con un respeto absoluto por la masa madre. En su obrador se elaboran unos 60 panes gourmet (muchos se distribuyen en hostelería), bollería y repostería dulce y salada.
Viena La Baguette (Madrid)
Baluard (Barcelona)

BALUARD (BARCELONA)

Anna Bellsolà encarna la tercera generación de panaderos. De su horno de leña salen decenas de variedades, algunas ecológicas, "que traen recuerdos de humanidad, sabiduría y trabajo"
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TURRIS (CATALUÑA)

Diez establecimientos repartidos por Cataluña avalan la calidad del producto que elabora Xavier Barriga, que cuenta con una amplia gama de panes especiales y de autor, bollería y otras masas.
Turris (Cataluña)
El Horno de Babette (Madrid)

EL HORNO DE BABETTE (MADRID)

Horno y escuela de panadería y repostería con Beatriz Echevarría al frente, utilizan harinas ecológicas molidas a la piedra para panes de trigo, centeno, espelta, cebolla… También elaboran brioches, bizcochos y deliciosos roscones.
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