REPORTAJES

14 DICIEMBRE DE 2016

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Por Alba García

Encurtidos del mundo

Compañeros de aperitivos y cervezas frescas, los encurtidos se han elaborado desde la antigüedad para conservar mejor los alimentos y están presentes en casi todos los recetarios del mundo.

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ALCAPARRAS Y ALCAPARRONES

Utilizados por los antiguos egipcios y griegos en sus guisos, aunque sin avinagrar para aprovechar su sabor amargo, se obtienen de una misma planta, la alcaparrera. Las alcaparras, más pequeñas, son los botones de la flor y se recogen en julio; los alcaparrones son el fruto de la planta y se presentan más duros, grandes y fibrosos.
Alcaparras y alcaparrones
Aceitunas

ACEITUNAS

Manzanilla, gordal, hojiblanca, cacereña... verde, negra o de tonalidad terrosa, la aceituna de mesa es el aperitivo más popular de nuestro país. Hay tantas variedades de aliños como gustos y admite numerosas combinaciones como las famosas banderillas, con pepinillo, cebolleta y pimiento rojo.
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ARENQUES

De la familia de las sardinas, fueron una de las riquezas de Alemania y Holanda durante la Edad Media. Hoy son muy consumidos en los países escandinavos y bálticos, donde se preparan en conserva con una infinidad de hierbas aromáticas y especias y suelen acompañar a ensaladas de patata hervida, cebollino y crema agria.
Arenques
Guindilla

GUINDILLA

Son pimientos enanos (de los que existen hasta 2.000 variedades), característicos por su sabor picante. En el País Vasco crece una variedad llamada piparra con un picor mínimo o nulo que le concede una finura y calidad supremas. Es perfecta para acompañar guisos de cuchara o en una gilda con aceituna y anchoa.
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CHUCRUT

El sauerkraut, en alemán, es la col blanca fermentada con agua y sal que, posteriormente, se encurte en vinagre. Típico en la cocina alemana y alsaciana, se usa como acompañamiento de sus famosas salchichas, con el kassler de cerdo o con la chuleta de Sajonia.
Chucrut
Kimchi

KIMCHI

Muy popular en la cocina coreana, es el resultado de fermentar una col china bañada en vinagre y aderezarla con pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. De olor fuerte y sabor salado y picante, se suelen emplear como ingrediente de estofados, sopas, arroces y empanadillas.
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PEPINILLOS

Si algún día se extinguieran las aceitunas, ellos recogerían su testigo. Los que se encurten pertenecen a una variedad de ejemplares pequeños que presentan esa verrugosidad característica; los verdes de París, Tolosa o Meaux (Francia) son los más adecuados para bañarlos en vinagre.
Pepinillos
Encurtidos indios

ENCURTIDOS INDIOS

Con una amplia variedad de verduras, frutas (como el mango o la grosella), los indios elaboran sus particulares encurtidos siguiendo una premisa básica: al vegetal o fruta base añaden zumo de lima o limón y lo combinan con especias, aceites y mostaza.
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BERENJENAS

Las más conocidas son la de Almagro (una variedad silvestre que desde los tiempos de la dominación árabe en España se cultiva sobre todo en Castilla-La Mancha y tiene su propia D.O.) y son características por su color verde claro con tonos ligeramente morados.
Berenjenas
Cebolletas

CEBOLLETAS

Las que se encurten son de pequeño tamaño y en algunas regiones británicas se sirven con fish and chips o en los ploughmans lunchs (típicos de los pubs) en un aperitivo frío formado por quesos, encurtidos, pan y mantequilla.
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