REPORTAJES

29 ENERO DE 2018

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Por Silvia Artaza

Tipos de Algas

Las algas marinas han sido fuente de alimento desde tiempos inmemoriales, sin embargo, su uso en cocina había quedado casi olvidado, sobre todo en culturas occidentales. El auge de la gastronomía japonesa, a lo largo y ancho de todo el mundo, ha colaborado a poner en primera línea este producto del que, aseguran, queda mucho por explorar. Bajas en grasas e hidratos de carbono, las algas son ricas en vitaminas y minerales, como calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo. También son una fuente natural de fibra, y algunas de ellas cuentan con un alto contenido en proteína. 

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DULSE

De textura ligeramente crujiente, es un alga de gusto mineral y un punto picante. Se utiliza sobre todo para sopas y caldos pero también en revueltos, como guarnición, al natural en ensalada o como condimento.
Dulse
Espagueti de mar

ESPAGUETI DE MAR

Son cintas estrechas que pueden llegar a medir más de dos metros, de ahí que comúnmente se le llame espagueti de mar, aunque su verdadero nombre sea Himanthalia elongata. Hervida se utiliza como guarnición de carnes y pescados, para croquetas, arroces, pastas, revueltos o sopas. Horneada y triturada también se usa como condimento.
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HIJIKI

También llamada Hiziki. Es un alga de color marrón oscuro que crece en mares asiáticos, en forma de arbusto y sobre suelo rocoso. Se suele servir como aperitivo, frito y salteado.
Hijiki
Arame

ARAME

Es muy parecida a la Hijiki, pero más suave y de sabor más dulce. Combina bien con tofu y legumbres, en ensaladas, arroces, con verduras o salteados.
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KOMBU

Este alga es responsable de la aparición del término “umami” (el llamado quinto sabor) ya que su caldo (dashi en japonés) no era ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido, algo que se debe a que contiene glutamato de forma natural. Tiene un punto dulce y se usa para ganar gusto en legumbres, arroces, pastas o estofados.
Kombu
Musgo estrellado

MUSGO ESTRELLADO

Su sabor es neutro y su textura cartilaginosa. Hervido se emplea para recetas de ensaladas y escabeches, y va muy bien con vinagre de arroz. Es de color rojo intenso y se encuentra en zonas rocosas de aguas atlánticas.
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RAMALLO DE MAR

En realidad se llama Codium, tiene un intenso sabor a mar que recuerda al percebe y su textura es esponjosa. Se puede utilizar para aliños sustituyendo al perejil, e incluso para aromatizar aceites. Hervida da juego como cualquier verdura.
Ramallo de mar
Agar agar

AGAR AGAR

Este tipo de alga no tiene aroma ni sabor, pero su gran aporte en magnesio y hierro lo convierte en un producto de cabecera para veganos y vegetarianos. Sin embargo, su uso en cocina se ha centrado en aprovechar sus propiedades gelificantes, ya que permite dar cierto espesor y conseguir, por ejemplo, originales gelatinas de frutas o verduras.
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NORI

Otra de las algas más populares del mundo, algo que se explica porque es el tipo que se emplea para preparar sushi. Se presenta en láminas prensadas y su color en realidad es rojizo, adoptando esa conocida tonalidad verde oscura cuando se seca o cuece. Preparada en polvo también se utiliza como condimento.
Nori
Wakame

WAKAME

Posiblemente una de las algas más conocidas y consumidas tanto en Oriente como en Occidente. Originaria de aguas japonesas, pertenece a las llamadas ‘algas pardas’ y es muy parecida a la kombu. Se puede consumir seca, en polvo, hidratada, hervida, e incluso tostada. Muy versátil en cocina, tan solo necesita de unos minutos en agua para rehidratarse, aumentando 10 veces su peso. Es la variedad de alga que se utiliza en la sopa miso.
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